Рфисса: Самое знаменитое праздничное блюдо Марокко
Узнайте о рфиссе — любимом праздничном блюде Марокко, которое подаётся во время Ид аль-Фитр. Откройте разорванный мсемен, пажитник (хильба) и курицу, которые делают это блюдо необыкновенным.
Блюдо, которое приветствует новые начала
Если кускус — это марокканская еда для всех, то рфисса — его родная душа — блюдо, которое появляется, когда происходит что-то действительно важное. У молодой мамы только что родился ребёнок? Рфисса. Празднование Ид аль-Фитр? Рфисса. Кто-то выздоравливает после болезни? Угадали — рфисса.
Рфисса (также пишется рфиса или р'фисса) — это глубоко утешающее блюдо из разорванного плоского хлеба мсемен, медленно приготовленной курицы, чечевицы и особой смеси специй, в которой доминирует пажитник (хильба по-арабски). Оно ароматное, согревающее и имеет вкусовой профиль, непохожий ни на что другое в марокканской кухне — землистый, слегка сладкий и глубоко питательный.
Связь с Ид аль-Фитр
Рфисса наиболее известна своей связью с Ид аль-Фитр — праздником, который знаменует конец Рамадана. После месяца поста марокканские семьи прерывают конец поста этим сложным блюдом, и приготовление — это коллективное дело, в котором участвуют все от бабушки (которая руководит всей операцией) до самых маленьких детей (которых заставляют рвать мсемен).
Традиция имеет полный смысл, если учесть, что нужно организму после месяца поста от рассвета до заката. Рфисса — это по сути суперфуд-блюдо — сложные углеводы из мсемена, белок из курицы и чечевицы, железо из пажитника и согревающие специи, которые помогают пищеварительной системе перестроиться на регулярное питание.
Культурное примечание: Рфисса — это также традиционное блюдо, которое подают молодым матерям в дни после родов. Считается, что оно способствует заживлению, увеличивает выработку молока и восстанавливает энергию. Пажитник — это ключ — он использовался в традиционной медицине на Ближнем Востоке и в Северной Африке столетиями.
Компоненты: Что делает рфиссу особенной
Мсемен (Основа)
Вместо кускуса или риса рфисса использует разорванный мсемен как основу. Тонкий мсемен делают специально для рфиссы — они проще, чем обычный мсемен, без сложного складывания — а затем рвут или режут на полоски. Мсемен затем готовят на пару или кратко обжаривают перед тем, как разложить на блюде, создавая подложку, которая впитывает насыщенный соус, не превращаясь в кашу.
Курица и бульон
Курица медленно тушится с классической марокканской триадой специй — имбирь, куркума и шафран — вместе с рас эль-ханут, палочками корицы и необходимым пажитником. Бульон становится невероятно насыщенным и ароматным, пропитанным специями и натуральным желатином из курицы.
Пажитник (Хильба)
Это ингредиент, который отличает рфиссу от любого другого марокканского блюда. Семена пажитника обжаривают, размалывают и смешивают с водой для образования пасты, которая затем добавляется в бульон. Пажитник имеет характерный вкус — слегка горький, слегка сладкий, с кленовым ароматом, который одновременно уникален и вызывает привыкание.
Совет: Пажитник может быть поляризующим, если вы используете слишком много. Начните с 1-2 столовых ложек молотого пажитника на семейную порцию. Вы хотите, чтобы он добавлял глубину и тепло, а не доминировал в блюде.
Чечевица
Коричневая или зелёная чечевица добавляется в бульон, обеспечивая белок и удовлетворительную текстуру. Они готовятся вместе с курицей и впитывают все эти невероятные специи.
Как подаётся рфисса
Рфисса всегда подаётся семейным стилем на большом блюде:
- Разорванный мсемен распределяется по дну
- Курица кладётся сверху, разделённая на крупные куски
- Чечевица и бульон выливаются на всё
- Украшается жареным луком, изюмом, а иногда и варёными яйцами
- Свежая кинза или петрушка добавляют яркий финиш
Блюдо традиционно едят правой рукой, и опыт разрывания мсемена, зачерпывания соусной курицы и смешивания всего вместе удивительно тактилен и удовлетворителен.
Хотите больше? Возьмите нашу Книгу марокканских блюд — 50 аутентичных рецептов, передаваемых через поколения марокканских семей. От тажина до пастильи, каждый рецепт протестирован и сфотографирован пошагово. Идеальный подарок для любого любителя еды.
