扎卢克：摩洛哥烟熏茄子番茄沙拉食谱

改变茄子厌恶者的茄子菜

我有一个朋友，35年来一直强烈反对茄子。意式烤面包？不用了。茄子酱？绝对不行。帕尔马茄子？他宁愿吃菜单。但当我给他做了扎卢克 — 摩洛哥的烟熏、香料茄子番茄沙拉 — 我惊讶地看着他吃了三份。

这就是扎卢克的力量。它将平凡的茄子变成了极其鲜美、香料丰富、令人上瘾的东西，成为任何餐桌上的主角。这是摩洛哥厨师拥有让简单食材歌唱的超自然能力的证明。

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什么是扎卢克？

扎卢克是一种熟沙拉 — "熟沙拉"听起来像是个矛盾词，但请听我说完。这是一道茄子和番茄用橄榄油、大蒜和温暖香料混合烹制而成的菜，直到形成浓稠、块状的糊状物，在室温或微温时上桌。把它想象成法式普罗旺斯杂烩和中东茄子酱的爱情结晶，用摩洛哥香料养育长大。

它作为凯米亚 — 开胃菜或小盘 — 与其他前菜如番茄辣椒沙拉、烤椒番茄酱，以及扎卢克的表亲茄子番茄酱一起上桌。在传统的摩洛哥餐中，你可能一次有三四道这样的沙拉摆在桌上，都是用来用新鲜面包舀着吃的。

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秘密食材：香料酱

做出出色扎卢克的关键是香料酱 — 无数摩洛哥菜肴基础的香草和香料糊。扎卢克的香料酱简单但必不可少：

• 新鲜香菜和欧芹 — 切碎，大量
• 大蒜 — 至少4瓣，切碎
• 孜然 — 粉末，增加泥土风味
• 辣椒粉 — 增加颜色和温和的暖意
• 橄榄油 — 优质，不要吝啬
• 盐和胡椒 — 适量

这种混合物在茄子和番茄加入之前用橄榄油炒香，正是它给了扎卢克独特、复杂的风味。香草变软，几乎融入蔬菜中，创造出每一口都展开的风味层次。

专业提示： 如果你想要更烟熏的版本，在加入锅之前将茄子直接在燃气火焰或烤架上烤焦。这增加了将扎卢克提升到新层次的微妙烟熏味。

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分步扎卢克食谱

食材

• 大茄子2个，切丁
• 成熟番茄4个，切丁
• 大蒜4瓣，切碎
• 新鲜香菜1/2杯，切碎
• 新鲜欧芹1/4杯，切碎
• 橄榄油1/4杯
• 孜然1茶匙
• 辣椒粉1茶匙
• 盐和胡椒适量
• 白醋1汤匙（可选）

做法

1. 用中火在深锅中加热橄榄油
2. 加入大蒜和香料，炒1分钟直到香味出来
3. 加入茄子，偶尔搅拌，煮10分钟
4. 加入番茄和香草，盖上盖子，炖20-25分钟
5. 偶尔搅拌，按压蔬菜帮助它们分解
6. 用盐、胡椒和醋调味
7. 在室温下配上脆皮面包上桌

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上桌建议

扎卢克非常多才多艺。摩洛哥人这样享受它：

• 作为开胃菜 — 与其他沙拉和蘸酱一起配新鲜面包
• 作为配菜 — 搭配烤肉或塔吉锅
• 做三明治 — 涂在千层饼或面包上，配上烤沙丁鱼
• 早餐 — 是的，真的。在一些地区，早餐吃冷扎卢克很常见
• 配蛋 — 在上面打一个蛋，煮到凝固，做成扎卢克沙克舒卡

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