梅舒伊：摩洛哥传奇的慢烤羊肉（以及哪里能找到最好的）
探索梅舒伊，摩洛哥传奇的慢烤羊肉。了解开斋节传统、地下烤炉，以及在摩洛哥哪里能找到最嫩、最美味的梅舒伊。
在轻声细语间就从骨头上脱落的羊肉
有一个时刻，大约在吃了三个小时摩洛哥梅舒伊之后，你意识到你一直在完全不必要地使用叉子。肉不需要切——它在最轻的压力下几乎溶解，分离成长长的、闪亮的纤维，这些纤维被慢烤了太久，已经忘记它们曾经是坚韧的。这就是梅舒伊。这就是当你拿一整只羊，给它最简单的调味，用圣徒般的耐心烹饪时会发生的事。
梅舒伊（发音为马什-维）是摩洛哥最古老和最受尊敬的菜肴之一，老实说，它可能是你在整个国家能吃到的最好的东西。我知道在这个对食物如此痴迷的国家，这是一个大胆的说法，但相信我——一口正宗的梅舒伊你就会明白。
什么是梅舒伊？
从本质上讲，梅舒伊简单得荒谬：一只整羊（或有时只是前腿），用盐、孜然和大蒜调味，慢烤数小时直到肉质嫩得不可思议。就是这样。没有花哨的腌料，没有复杂的香料涂抹，没有烹饪体操。只有好肉、好调味和以极大耐心施加的好火候。
而这，正是摩洛哥烹饪的天才之处。它不在于做更多——而在于确切知道要做什么，然后把它做得非常非常好。
地下烤炉：古老技术，非凡结果
传统的梅舒伊在坦努尔中烹饪——一种在北非使用了几个世纪的地下粘土烤炉。它是这样工作的：
- 在地上挖一个坑，用粘土砖衬里
- 在里面生火，烧到砖块白热
- 移走木炭，将羊放入坑中
- 用盖子密封坑口，盖上泥土
- 羊在自己的汁液中烹饪4-6小时
这种地下方法创造了一个密封、湿润的烹饪环境，本质上是一个史前慢炖锅。羊肉在自己的汁液中蒸煮，同时从粘土壁吸收淡淡的烟熏味。结果是肉质极其嫩滑，风味深厚，与烤箱烤出的任何东西都不同。
专业提示： 在一些摩洛哥城市，你可以参观仍然使用地下烤炉的餐厅。在马拉喀什，尝试巴布杜卡拉清真寺附近的梅舒伊摊贩。在拉巴特，乌达亚城堡周围地区有一些传奇的梅舒伊店。
开斋节传统：最神圣的梅舒伊
梅舒伊是宰牲节（摩洛哥称为大开斋节）的核心。在这个节日期间，每个有能力负担的家庭都会宰杀一只羊，随之而来的盛宴是一年中最重要的一餐。
开斋节梅舒伊以特殊的细心准备。羊按照清真传统宰杀，清洗，简单地用盐、孜然调味，有时涂上一层斯门（陈年发酵黄油）。然后要么整只烤，要么在地下烤炉中烹饪，整个街区都弥漫着令人难以置信的慢烤羊肉香气。
让开斋节梅舒伊特别的是它的社区性。家庭与邻居和那些买不起羊的人分享肉。屠夫将肉分三部分：一份给家庭，一份给亲戚朋友，一份给穷人。这是一个有力的提醒，食物在其最好的时候，是关于社区和慷慨。
如何像摩洛哥人一样吃梅舒伊
- 用手——梅舒伊是手抓食物。撕下肉块直接吃
- 用孜然和盐调味——大多数梅舒伊店桌上会有孜然盐。慷慨地使用
- 尝尝酥脆的部分——羊肉的外皮有焦糖化的酥脆表皮，可以说是最好的部分
- 配面包吃——温暖的霍布兹面包对于蘸汁至关重要
- 配薄荷茶——因为，嗯，摩洛哥
在摩洛哥哪里能找到最好的梅舒伊
- 马拉喀什——巴布杜卡拉附近的梅舒伊摊位是传奇
- 梅克内斯——被称为摩洛哥的梅舒伊之都；这里的羊肉被认为是最优质的
- 拉巴特——阿格达尔区的街边梅舒伊摊贩
- 非斯——在制革厂区域尝试梅舒伊（是的，真的——附近的餐厅很棒）
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