马库达：摩洛哥令人难以抗拒的炸土豆可乐饼指南

建造了一个爱吃零食的国家的那种可乐饼

如果摩洛哥有一种国民小吃，那就是马库达。这些金黄、酥脆、令人难以抗拒的炸土豆可乐饼是摩洛哥街头美食的支柱，每个社区哈努特（街角商店）的明星，也是摩洛哥人均土豆消费量科学上似乎不可能的原因。

马库达的妙处在于：它们看起来出奇地简单。土豆泥、一些调味料、一个涂层、在热油里炸一下。就是这样。整个食谱就这些。但像所有真正伟大的简单食物一样，魔力在于执行。完美的马库达有一个酥脆的外壳，让位给松软、鲜美、微辣的内馅。这是那种你告诉自己只吃一个的东西，然后突然盘子空了，你在想有没有人看到。

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马库达的构造

内馅

马库达内馅的核心是土豆泥。但不是普通的土豆泥——这是经过升华的土豆泥：

• 孜然——泥土气息和温暖，这是决定性的香料
• 大蒜——因为有大蒜一切都更好
• 新鲜欧芹和香菜——增添明亮和清新
• 哈里萨辣椒酱或辣椒碎——轻轻的一踢让你欲罢不能
• 盐和胡椒——显然
• 有些版本加一个鸡蛋——用于粘合和额外的丰富度

土豆在还温热时被捣碎，与调味料混合，然后塑造成圆柱形或饼状。混合物应该足够紧实能聚在一起，但足够柔软，咬下去时感觉奢华。

涂层

涂层是将好的马库达与极好的马库达区分开来的关键。最常见的方法：

• 简单的面粉-鸡蛋-面包糠涂层提供可靠的酥脆
• 一些摊贩使用鹰嘴豆粉面糊，带来格外酥脆、微带坚果味的外壳
• 街头摊贩有时完全跳过涂层，直接炸调味后的土豆混合物，依靠外皮自然变脆

专业提示： 在家做最酥脆的马库达，双重涂层。蘸面粉，然后鸡蛋，然后面包糠，再鸡蛋，再面包糠。是的，这是额外的工作。不，你不会后悔。

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马库达三明治：摩洛哥保守得最好的秘密

这里事情变得真正令人兴奋。吃马库达的绝对最佳方式是在三明治里——具体来说，塞进一个温暖的法棍或霍布兹（摩洛哥圆面包）里，配上：

• 辣哈里萨酱——让一切更好的火辣调味品
• 煎蛋——因为既然可以有两种油炸食品，为什么要止步于一种
• 新鲜沙拉——生菜、番茄和洋葱，平衡口感
• 挤一点柠檬——增添明亮
• 有时加金枪鱼或沙丁鱼——为喜欢蛋白质的人

这种三明治——在某些地区有时被称为马库达梅舒伊——是那种让你膝盖发软的食物。它酥脆、奶油般、辛辣，深层次地令人满足。它是滋养了一代摩洛哥学生、出租车司机和任何需要一美元以下一顿饭的人的小吃。

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哪里能找到最好的马库达

• 突尼斯人社区的街头摊位——等等，不，摩洛哥的。但有趣的是：马库达在突尼斯也很流行，那里通常用金枪鱼制作
• 任何摩洛哥哈努特（街角商店）——他们会有炸锅和随时可点的马库达
• 杰马夫纳广场，马拉喀什——傍晚时分，几个摊位专门做马库达三明治
• 索维拉的鱼市场——马库达通常与烤沙丁鱼一起供应

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