シェバキア：モロッコの黄金色のラマダンクッキー（レシピと意味）
花の形をしたモロッコの見事な黄金色のラマダンクッキー、シェバキアを発見しよう。ゴマとハチミツのレシピ、ラマダンの伝統、そしてこのカリカリの甘味がどう作られるかを学ぶ。
花のように見えて、祈りのように味わうクッキー
ラマダン中にシェバキアを最初に目にする時、そこにはほとんど魔法のようなものがある。これらの見事な花形のクッキー—黄金色で、ハチミツで輝き、ゴマが散らされている—が、ベーカリー、市場、家庭の台所にモロッコ全土で、まるで美味しくて揚げた奇跡のように現れる。モロッコの菓子レパートリー全体の中で最も視覚的に印象的なペストリーの一つであり、正直なところ、世界で最も美しいクッキーの一つかもしれない。
シェバキア（地域によってはムカルカやグリウェシュとも呼ばれる）は、モロッコのラマダン甘味の疑いようのない女王だ。ハリラとデーツとともに、シェバキアはラマダンの断食を破る3つの必須食品の一つだ。毎夕、日が沈むと、湯気の立つハリラのボウルとともに、このハチミツに浸した花の皿が現れ、最高のモロッコのおもてなしの絵画を描き出す。
形：食用の折り紙
シェバキアの決定的な特徴は、その花のような形であり、それを作るには真のスキルが必要だ。生地は薄く伸ばされ、帯状に切られ、そして折りたたまれる—特定のパターンでつままれ、押し付けられ—て、ロゼットの形を作る。各クッキーは中央に穴（ドーナツのように）と、揚げることで美しくカリカリになる複数の「花びら」を持つ。
熟練したモロッコの女性がシェバキアを作るのを見ると、それがベーキングというより折り紙に近いことに気づくだろう。折りたたみパターンはリズミカルで正確—一生の間に何千回も繰り返される動作だ。各クッキーは、やり方がわかれば形作るのに約10秒かかり、典型的な1回のバッチは何百ものクッキーを含むかもしれない。
**プロのヒント：**家でシェバキアを作る場合、最初の数個が抽象画のように見えてもパニックにならないで。技術には練習が必要だ。生地を薄く均一にすることに集中すれば、形はついてくる。そして正直なところ、不格好なシェバキアでも味は信じられないほど美味しい。
材料：甘く、ナッツの香りがし、深くモロッコ的
シェバキアの生地は、独自の風味と食感を与える材料の混合物で豊かにされる：
- 小麦粉—オールパワー、構造のため
- セモリナ—わずかにザラザラした食感と黄金色のため
- ゴマ—焼いてすり潰し、ナッツの香りと芳醇な深みを加える
- アニスシード—ほのかなリコリス風味のため
- マスチックガム（ミスカ）—松の香りがし、わずかに甘いノートを加える樹脂
- オレンジフラワーウォーター—モロッコ特有のフローラル風味
- 酢またはレモンジュース—驚くべき追加だが、生地を柔らかくする
- 塩—甘さのバランスを取るため
- バターまたは油—豊かさのため
生地は滑らかになるまでこねられ、休ませられ、そして薄く伸ばされて形作られる。揚げた後、クッキーはすぐに温かいハチミツに浸され、すべての隙間に染み込み、抗いがたいベタベタした甘い glaze を作る。
ハチミツ風呂：魔法が起こる場所
シェバキアを「良いクッキー」から「超越的な体験」に引き上げるステップが一つあるなら、それはハチミツ風呂だ。揚げた後、まだ熱くカリカリのうちに、クッキーはオレンジフラワーウォーターで香りをつけた温かいハチミツの鍋に投げ込まれる。熱々のクッキーはスポンジのようにハチミツを吸い取り、ハチミツは表面でわずかに結晶化し、光沢のある琥珀色の被覆を作る。
シェバキアに使われる伝統的なハチミツはザラビア・ハニーまたは高品質の野花ハニーだ。オレンジフラワーウォーターは必須—モロッコ特有のフローラルなノートを加え、ハチミツとゴマの豊かさを切り裂く。
ハチミツ風呂の後、クッキーは少し水気を切るためにラックに置かれ、最後にゴマを振りかけて仕上げる。その結果は、同時にカリカリで噛みごたえがあり、甘くてナッツの香りがし、フローラルでアーシーなクッキーだ。最高級の風味爆弾だ。
ラマダンを通じてのシェバキア
ラマダン中、モロッコのベーカリーは驚くべき量のシェバキアを生産する。ショーケース全体が黄金色の花のトレイで満たされ、焼いたゴマとハチミツの香りが通りに溢れ出す。多くの家族は今も自家製を作り、丸一日続くマラソン的なシェバキア作りセッションのために集まる。
シェバキアはよく保存される—密閉容器で数週間保つ—これがなぜこんなに人気のあるラマダン食品なのかの理由だ。家族はラマダンの初めに大量のバッチを作り、一ヶ月を通じて楽しむことが多い。また、人気のある贈り物でもあり、装飾的な箱に詰められて、家族や隣人の間で交換される。
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