Месмен: Наръчник за мароканския разточен четириъгълен плосък хляб (И защо ще сте обсебени)
Всичко, което трябва да знаете за месмен, обичания марокански разочен плосък хляб. Научете техниката на сгъване, как го правят уличните търговци и най-добрите начини за ядене.
Хлябът, който ще ви разваши представата за обикновения хляб завинаги
Трябва да ви предупредя предварително: след като сте имали пресен месмен — горещ от грила, с пара, издигаща се от маслените му разточени пластове — никога няма да погледнете на кифличката по същия начин. Този четириъгълен марокански плосък хляб е нещо от съните за закуска, легенди за улична храна и късни нощни гладове.
Месмен (произнася се мас-мен) е по същество мароканският отговор както на бутертесто тесто, така и на палачинка, и заема това магическо пространство между хляб и тесто, което го прави перфектен за буквално всяко време на деня. Закуска? Да. Закуска? Очевидно. Десерт? С правилните гарнитури, абсолютно. Късно нощно срамно хранене? За това е бил измислен.
Какво прави месмен различен от другите плоски хлябове
За разлика от пита, наан или тортили, месмен използва техника на наслоено тесто, подобна на тестото за кроасани. Тестото се разтяга тънко, намазва се със смес от олио и грис, сгъва се на четири, а след това се разтяга и сгъва отново. Това създава онези прекрасни, разточени пластове, които се отделят, когато разкъсвате хляба.
Резултатът? Плосък хляб, който е хрупкав отвън, мек и наслоен отвътре, с леко дъвчаща се текстура от гриса и богат, маслен вкус от олиото. Като че ли палачинка и кроасан са имали бебе и това бебе е било отгледано в Мароко.
Как се прави месмен: Изкуството на сгъването
Правенето на месмен е техника, която изисква практика, но съставките са красиво прости:
- Фина грис — Дава на хляба неговата характерна текстура и лека зърнестост
- Бяло брашно — За структура
- Топла вода — За да събере тестото
- Сол — Задължителна
- Олио или разтопено масло — За намазване между пластовете
- Нигела семена (по избор) — За фин, луков вкус
Процесът на сгъване
- Направете меко тесто и разделете на топки
- На намаслена повърхност, сплеснете топка в тънък диск с ръце
- Намажете с олио, поръсете с грис
- Сгънете на третини (като писмо), след това сгънете на третини отново, за да създадете квадрат
- Спласете квадрата и оставете да си почине
- Гответе на горещ грил (маарек), докато стане златист и хрупкав от двете страни
Профи съвет: Ключът към перфектния месмен е смес от олио и грис между пластовете. Не го спестявайте — това е, което създава разточената текстура. И гответе на средна температура, не на висока. Искате да се опече добре, преди външната страна да потъмнее.
Месмен от уличен търговец: Утринен ритуал
В цял Мароко търговците на месмен са обичана част от утрешния живот. Те поставят гриловете си на ъгли, на пазари и пред училища, а ароматът на препечен хляб привлича клиенти като магнит.
Наблюдаването на опитен търговец на месмен е хипнотично. Ръцете им се движат със скоростта и точността на някой, който е направил десет хиляди месмена. Разтягат, сгъват, обръщат и сервират в непрекъснат ритъм, който е почти успокояващ. А цената? Обикновено само 2-3 дихрама (около 20-30 стотинки). Една от най-добрите хранителни оферти на планетата.
Как да ядете месмен
Начините за наслаждаване на месмен са практически неизчерпаеми:
- С мед и разтопено масло — Класическата мароканска закуска. Проста и перфектна
- С амулу — Зависимата бадемово-арганова-медена паста от региона Сус
- С конфитюр — Кайсиев или смокинов конфитюр са особено божествени
- Със сирене — Намажете малко прясно сирене върху топъл месмен за солен вариант
- Като сандвич — Напълнете го с всичко от яйца до печени меса
- Потопен в харира — По време на Рамадан месмен е официалното превозно средство за потапяне в харира
- С ментов чай — Защото всичко в Мароко е по-добре с ментов чай
Имате нужда от повече? Вземете нашата Кулинарна книга за марокански ястия — 50 автентични рецепти, предавани през поколения марокански семейства. От тагин до пастила, всяка рецепта е тествана и фотографирана стъпка по стъпка. Перфектният подарък за всеки любител на храната.
